Accueil le restaurant La cuisine
la cuisine de Claude Calvet se révèle à la fois moderne et authentique. Le chef s’inspire des produits locaux qui ancrent ses recettes dans le terroir régional et laisse libre cours à sa parfaite maîtrise du bouillon japonais et à sa connaissance exceptionnelle des épices pour vous servir des plats épurés et subtils, légers et sains.
Le chef s’approvisionne à la criée de Saint Jean de Luz mais également dans les criées locales et jusqu’en Galice quand les produits le nécessitent. Plancha, four, bouillon d’inspiration japonaise, basse température, les cuissons sont adaptées naturellement afin de valoriser au mieux les poissons travaillés.
Saint Pierre, bar, lotte, louvine, sar, thon, bonite, hirondelle de mer, poulpe, chipiron, daurade, loup, chinchard, turbo, beryx, turbotin, crevette, homard, crabe, araignée, coquillages, couteaux, moules, palourdes, huitres, truite de Banka : la liste est longue mais non exhaustive et toutes les envies seront exaucées, même les plus extravagantes. Osez un des plats signature du chef Calvet, quand le chipiron cuit à la plancha s’allie au croustillant de boudin, vos papilles, surprises, s’émerveillent.
Pour les amateurs de viandes, le restaurant privilégie également l’approvisionnement local. Le porc, évidemment, vient de chez Oteiza et Montauzer, les volailles de l’Aile ou la cuisse à Souraïde, le foie gras de Saint Sever.
Notons également la présence à la carte, en exclusivité régionale, de bœuf Wagyu, de race japonaise, produit à Burgos en Espagne, persillé à l’extrême et dont le taux d’engraissement optimal donne une saveur incomparable.
Enfin, vous ne pouvez pas passer à côté du fameux, du célèbre pâté en croûte du chef Calvet, vice champion du monde de la spécialité en 2015 et qui adapte sa recette selon la saison et les produits (lièvre, foie gras, cèpes ; ris de veau, mousserons, chablis, champignons japonais...) pour proposer au client le dosage parfait.
Asperges des Landes, cacahuètes de Soustons, pousses d’herbes du Gers, fruits et légumes de saison du Panier de Luz, le bio est privilégié et les produits locaux mis à l’honneur. Une des techniques personnelles du chef, le séchage au four, permet d’extraire l’essence même du goût de certains produits comme les olives ou les cèpes.
Les gourmands se régaleront à coup sûr avec l’excellence du cacao, le Caraïbe, grand cru de valrhona, servi en cocotte de moelleux dont le cœur varie selon les saisons : un immanquable du restaurant.
Sur simple demande, les cuisiniers s’adaptent avec plaisir et vous concoctent un délicieux menu végétarien.
Encore et toujours le choix du local : Euskal vrak, safran de Saint Pée sur Nivelle et les fabuleuses herbes du jardin potager du restaurant (agastache, mélisse, menthes, citronnelle). La cuisine du chef Calvet est une cuisine généreuse et épicée mais toujours subtile. Baies de Sansho, poivre de Timut, Vadouvan indien, l’invitation au voyage dans chaque assiette.
Pour les vins également, le choix de la maison est axé sur le local, le grand Sud Ouest et l’Espagne.
Dans les verres, comme dans les assiettes, nous aimons raconter une histoire. Connaissez-vous celle d’Egia Tegia, le vin d’Emmanuel Poirmeur qui pousse sur la corniche à Socoa et dont la vinification s’effectue par quinze mètres de profondeur dans la baie de Saint Jean de Luz ? Laissez-nous également vous parler de l’Irouléguy de Monsieur Costera, le berger vigneron du domaine Ameztia à Saint Étienne de Baïgorry.
La sincérité du produit, l’ancrage régional, l’ouverture au monde et l’envie de partager :
